Le bison, une viande rouge de choix
Sylvie Laroche, Nutr.Dt.P.
Pendant des millénaires, le bison d’Amérique a été essentiel à la survie des Amérindiens des Prairies. Cette viande maigre, savoureuse et tendre est très nutritive. Les autochtones vénéraient le bison, car il leur fournissait couvertures, vêtements, os et objets utilitaires.
Il y a plus de 200 ans, la population de bisons était évaluée à 50 millions de bêtes. Avec la venue des colonisateurs et la construction du chemin de fer, 31 millions de bisons furent tués pour leur viande, mais aussi pour le plaisir. Ce carnage mena l’espèce près de l’extinction. Grâce à des mesures de protection gouvernementales et de nombreux éleveurs, le bison put échapper à la disparition. Sauvage à l’époque, il est maintenant un animal d’élevage. Les bisons sont élevés en pacage dans un environnement le plus naturel possible. Leur croissance se fait sans hormones de croissance et sans antibiotiques. C’est un animal fort, robuste et autonome qui nécessite rarement des soins. Il se nourrit d’herbe de pâturage et reçoit du fourrage et des grains (surtout de l’avoine). Les bêtes de deux ans et demie atteignent un poids d’environ 1200 livres lors de l’abattage. Au Québec, le cheptel dépasse les 3 000 bêtes. Au Québec, l’Union québécoise du bison fait partie de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec qui appose le logo « Grands gibiers du Québec certifiés MD » sur ses produits. Vous trouverez les producteurs du Québec sur le site grandsgibiers.com. Riche en minéraux et antioxydants, la viande de bison est faible en gras avec moins de 2 g par 100 g de viande. Ce qui représente moins d’une demi-cuillère à thé de gras pour la grosseur d’un jeu de cartes. Le bison haché contient 16% de matières grasses, ce qui la classe comme une viande maigre. Le bison est d’ailleurs plus maigre que les coupes maigres de bœuf et même plus maigre que le poulet. Il est aussi une source d’oméga-3. Une récente méta-analyse précise que ce n’est pas la consommation de viande rouge qui augmente les risques de maladies cardiovasculaires, mais bien la présence de gras visible. La consommation modérée de viande rouge maigre telle que le bison peut donc faire partie d’une bonne alimentation. De plus, la viande de bison est riche en minéraux comme le phosphore, le fer, le zinc et le sélénium. Ces deux derniers minéraux sont reconnus pour prévenir le cancer. C’est donc une viande de choix pour la santé.
Burger de bison
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de haché de bison (Ferme Le Grand Duc)*
- 1 courgette hachée en petits cubes*
- 1 oignon primeur haché finement *
- 1 gousse d’ail haché finement*
- ½ poivron rouge coupé en mini dés (au goût) *
- 4 c à table persil frais haché *
- Sel et poivre du moulin.
* - Produits vendus au marché.
Préparation
Dans un bol, déposer le haché de bison et tous les petits légumes crus, le persil. Saler et poivrer. Mélanger avec les mains puis former des boulettes de burger. Cuire au barbecue ou à la poêle. La cuisson du bison requiert le même temps que le bœuf. Le bison est délicieux saignant. Garnir votre savoureux burger de laitue, d’oignon, d’une tranche de tomate fraiche. Parfumer avec une bonne moutarde artisanale.