Le bon poulet (la suite)

Le texte de la semaine dernière sur les cubes de poulet et le mode de cuisson en fritures est quelque peu dépriment si on parle santé et bonne nutrition.

Par bonheur le même magazine «Lucky Peach» édition printemps 2017, nous donne quelques adresses qui nous remontent le moral quant on parle poulet !
On parle de gout et de qualité.
D’abord l’Auberge D’Chez Eux, à Paris, dont la boucherie Hugo Desnoyers fournit en poulet : Coucou de Rennes . une race bretonne dont on retrouve la race en 1850 .Celle-ci a été homologuée en 1914. Les volailles sont élevées en plein air, sur l’herbe, pendant au moins 130 jours. Sa chair est tendre et ferme avec un léger gout de noisette.

Le poulet grillé à D’Chez D’Eux est servi dans une sauce à la crème et aux morilles et coûte 98 euros. Il paraît que si vous avez dégusté une fois dans votre vie, un Coucou de Rennes , ce sera un tendre souvenir jouissif jusqu’à votre dernier souffle. Un conseil : aller acheter la bête chez le boucher et cuisinez-la vous-mêmes dans le petit appartement que vous aurez loué pour votre séjour à Paris. Juste grillé , le Coucou sera tout autant une grande expérience gastronomique.

On peut penser également en France à la fameuse poularde de Bresse qui est un AOC. Sa chair est d’un blanc pur et son gout très délicat. Besoin de rien pour la cuisiner son goût naturel est suffisant.

Elle est portée au sommet de son raffinement par le grand chef Georges Blanc qui la traite avec une sauce au foie gras ! mais encore là, nul besoin d’aller la déguster chez Blanc, je vous donne le même conseil que pour le Coucou de Rennes, faites-le vous-mêmes.

En France il existe une quarantaine de races de poulets, à ce que je vois, toutes élevées avec soin et contrôle extrême de qualité.

Chez nous qu’en est-il ?

Le site «poulet du Québec» nous donne beaucoup d’infos mais pas vraiment sur les races de poulet au Québec. D’après nos infos, il existe une race principale (Ross) qui est mise sur le marché après 30 jours.

Le site nous donne ces infos :

-Le poulet est la viande la plus populaire sur nos tables. En moyenne, une personne consomme plus de 30 kg* de poulet par année.

-Le poulet est la viande la plus économique.

-Le Québec compte environ 753 aviculteurs qui se consacrent à l’élevage du poulet.

Avec une production annuelle de 166 millions de poulets, le Québec est au 2e rang au Canada.
Pourquoi n’avons-nous pas développé une variété de races au Québec, j’imagine qu’il s’agit d’une question de coût et de climat. Mais peut-on penser qu’en gastronomie on serait rendu là ?

Diane Seguin

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