Recettes

  • Salade de concombre au chèvre frais, sauce crème citron-ciboulette

    Ingrédients : 500 g de concombres • 3 oignons verts frais • 2 petits fromages de chèvre frais coupés en deux dans l’épaisseur Sauce-crème citron : 2 c à table de jus de citron frais pressé • ½ c à thé de sel • 250 ml de crème 10% • 5 c à table de ciboulette ciselée Dans un petit pot à couvercle, mettre le citron et le sel. Ce dernier va se dissoudre en secouant. Ajouter la crème et la ciboulette, brasser de nouveau. Garder au frigo avec le couvercle. Se conserve une semaine. Préparation : Avec une fourchette, creuser des sillons dans la peau des concombres afin que ce soit joli dans l’assiette. Couper les concombres en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une petit cuillère, les vider de leurs graines. Retailler chaque demi concombre en fines rondelles , les déposer dans un bol à salade. Couper les oignons verts en fines tranches ,même les queues vertes. Ajouter aux concombres. Verser sur ces légumes la sauce-crème au citron pour enrober le tout délicatement. Répartir sur des assiettes individuelles et y déposer un morceau de chèvre. Frais, délicat au gout : une merveille.

  • Betteraves aux câpres, moutarde et échalotes

    (une entrée fantastique et si facile à faire) Ingrédients : 2 échalotes (ou oignons frais) • 70 g de câpres égouttés • 125 g de petits concombres libanais pelés • 6 c à table de persil haché • 500 g de betteraves cuites et pelées (coupées en tranches épaisses) • 1 c à thé de sauce Worchestershire (sauce W) 3 à 4 c à table de moutarde forte • 1 gousse d’ail pelée et hachée finement • 1 jaune d’œuf • Tabasco Préparation : Au robot, mixer grossièrement les échalotes, les concombres, le persil, les câpres. Ajouter les betteraves, la sauce W, la moutarde, l’ail, le jaune d’œuf et quelques gouttes de Tabasco. Mixer à nouveau, pas trop finement. Goûter et assaisonner. Servir sur des croutons de pain de campagne.

  • Poulet à l’espagnole

    Pour 4 personnes | Pour recevoir ou pour la famille Ingrédients 1 poulet coupé en morceaux ou 2 cuisses et 2 poitrines. 1 c à table de sel 2 c à thé de poivre de cayenne 3 c à table d’huile d’olive 1 c à table de farine 1 c à thé de safran 4 tasses d’oignons en rondelles minces ½ tasse d ‘olives marocaines dénoyautées de préférences 1 tasse de bouillon de poulet Préparation Mélanger le sel et la cayenne et frotter le poulet de ce mélange. Dans une grande casserole, mettre l’huile d’olive, faire revenir les morceaux de poulet (5 minutes de chaque côté pour les poitrines, 8 minutes pour les cuisses.) Retirer et réserver. Ajouter la farine, le safran et les oignons et les faire dorer environ 10 minutes à feu doux, en grattant le fond. Ajouter les morceaux de poulet et les olives et continuer à cuire 15 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition, puis aussitôt baisser le feu à moyen et couvrir. Remuer de temps à autre. Laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre (15 minutes pour les poitrines et 20 à 25 minutes pour les cuisses). Déposer dans un grand plat et servir très chaud. Bon appétit !

  • Bruschetta aux tomates, basilic frais et noix de pin grillées

    Au marché, Suzanne vous propose : La bruschetta aux tomates, basilic frais et noix de pin grillées Portions 4 à 6 1/2 t. de noix de pin grillées à la poêle 1 baguette coupée en tranches minces, grillées au barbecue 2 t. de tomates cerises, de couleurs variées, coupées en deux 1/2 t. de basilic frais haché 2 gousses d'ail râpées 1/4 de t. d'huile d'olive 2 c. à table de vinaigre de cidre de pomme 1 t. de mozarella fraîche Sel, poivre Réserver les noix, mozarella et les tranches de pain baguette. Mélanger tous les autres ingrédients. Laisser reposer au réfrigérateur une heure. Déposer 1 c. à t. du mélange sur chaque tranches de pain grillé, ajouter les noix et la mozarella pour finir et...déguster!

  • La crème brûlée de courges et épices d’automne

    Par le chef Bruno Léger du Restaurant Recto Verso de Sainte-Adèle

    La crème brûlée de courges et épices d’automne, avec salsa de pomme et petites verdures de Jardi-Pousse et Le Freddo de la Fromagerie Suisse Normande.

    Ingrédients
    • 1 oignon espagnol émincé
    • 1c à table de gingembre haché
    • Courge Butternut coupée grossièrement
    • 1 Céleri-rave coupé grossièrement
    • 1 litre de fond de volaille • 250 ml de jus de pomme
    • 500 ml de crème
    • 1c à table de 5 épices (Moulin aux Épices)
    • 1c à table de sucre brun • 2 pommes rouges en julienne
    • 60ml d’huile d’olive
    • 1c à table de miel du marché
    • 1c à table de vinaigre de cidre
    • Qs oignons verts émincés
    • Qs sel-poivre • 250ml du  fromage le Freddo râpé (Fromagerie Suisse Normande)
    Préparation 
    1. Dans un chaudron, faire suer l’oignon, la courge et le céleri jusqu’à légère coloration, puis déglacer avec le jus de pomme.
    2. Ajouter le 5 épices, le gingembre et le sucre brun.
    3. Mouiller avec le fond de volaille et laisser mijoter jusqu’à tendreté de la courge.
    4. Assaisonner de sel et poivre.
    5. Passer au mélangeur et rectifier l’assaisonnement.
    6. Pendant la cuisson du potage, râper le fromage, puis, réserver.
    7. Pendant la cuisson du potage, passer la pomme à la mandoline pour en faire une julienne fine.
    8. Assaisonner la pomme avec de l’échalote verte, du sel et du poivre, puis, ajouter le miel et le vinaigre de cidre.
    Montage 
    1. Mettre le potage dans des ramequins ou verrines ou bol à soupe et parsemer de fromage râpé.
    2. À l’aide de la torche, gratiner le fromage fortement ou au gout.
    3. Déposer la salsa de pommes sur le dessus et décorer avec de la micro-verdure de Jardi-Pousse !
    Bonne dégustation

  • Fusilli et Panini Peperonata

    Par le chef Jason Bowmer du restaurant Les Zèbres

    Fusilli et Panini Peperonata

    Ingrédients
    • 3 poivrons rouges coupés en dés
    • 1 oignon rouge coupé en dés
    • 1 tomate coupée en dés
    • 1 baguette  de pain coupée en deux
    • 8 saucisses Siracha grillées de la Ferme Gaspor
    • 500 g de fromage Freddo de la Fromagerie Suisse Normande coupé en cubes
    • 50 g de pousses de roquette de Jardi-Pousse
    • 500 gr de pâtes fusilli • Huile d’olive extra vierge (quantité suffisante)
    • 1 tête d’ail  tranchée (5-6 gousses)
    • 1 paquet de coriandre ciselée
    Préparation
    1. Chauffez l’huile d’olive à feu moyen
    2. Ajoutez l’ail et faire colorer légèrement
    3. Ajoutez l’oignon et  cuire 2 à 3 minutes
    4. Ajoutez les tomates et cuire 2 à 3 minutes
    5. Ajoutez les poivrons et  cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé
    6. Tranchez les saucisses, ajoutez les saucisses et la coriandre
    ____________ Cuisez les  pâtes selon votre goût,  ajoutez la sauce pepperonata et le  fromage Et ou remplir la baguette avec la sauce pepperonata,  garnir avec du fromage et les pousses de roquette. Bon appétit !

  • Côtes de porc, lentilles, moutarde à l’ancienne

    Par Margareth Pagé

    Côtes de porc, lentilles, moutarde à l’ancienne

    Porc, lentilles , moutarde et crème... un mariage heureux. Pour cette recette, je choisis de belles côtes de porc épaisses. Lentilles à la moutarde à l'ancienne Ingrédients
    • 2 c. à thé d'huile d'olive ou de tournesol
    • 1 gousse d'ail hachée finement
    • 1 ou 2 échalote française
    • 2 tasses de lentilles cuites (style de Puy; les lentilles en conserve font très bien l'affaire)
    • 2 c. à table de moutarde à l'ancienne
    • ¼ de tasse de bouillon de poulet
    • 1 c. à soupe d'herbes salées
    • Poivre au goût
    Préparation
    1. Dans une casserole à revêtement antiadhésif, faire chauffer l'huile à feu moyen.
    2. Faire revenir l'ail et l'échalote 1 minute en remuant de temps à autre.
    3. Ajouter les lentilles.
    4. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes puis ajouter la moutarde, le bouillon et les herbes salées. Poivrer au goût.
    5. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir.
    6. Sauce à la crème à la moutarde à l'ancienne
    Ingrédients
    • 3. c. à table de Rubicond ou de vinaigre de cidre
    • 1 tasse de bouillon de poulet
    • 1 à 2 c. à table de moutarde à l'ancienne
    • une demi tasse de crème à cuisson
    • Sel et poivre.(Après la cuisson de votre côte de porc...)
    Préparation
    1. Déglacer le fond de votre poêle avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
    2. Ajouter le bouillon de poulet et la moutarde.
    3. Ajouter la crème et laisser réduire la sauce jusqu'à épaississement et concentration des saveurs.
    4. Saler et Poivrer.
    Montage
    1. Faites cuire votre pièce de viande à votre goût puis laisser reposer au four tiède bien enveloppé dans un papier aluminium.
    2. Pendant ce temps, préparer la sauce et les lentilles.
    3. A l'assiette; présenter la côte de porc déposée sur un lit de lentilles et nappée de sauce. Accompagner d'un légume vert.
     

  • Magret de canard

    Par le Chef Olivier Tali

    Magret de canard, sauce orange et genièvre aromatisée à l’érable

    Pour 4 personnes Ingrédients
    • 2 magrets de canard
    • 1 dl de fond de veau
    • 6 baies de genièvre pilées au mortier
    • 2 oranges
    • 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
    • 2 échalotes
    • 1 cl de vin blanc
    • Huile végétale
    • Sel
    Préparation
    1. Parer les magrets (enlever une partie du corps gras) et le quadriller.
    2. Faire revenir les magrets côté gras en premier dans une poêle sèche (sans corps gras ajouté), laisser reposer.
    3. Puis zester les oranges et en extraire le jus.
    4. Faire revenir les échalotes dans l’huile et déglacer avec le vin blanc, le jus d’orange ainsi que le genièvre. Laisser réduire, ajouter le sirop d’érable, le fond de veau et réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner.
    5. Finir la cuisson des magrets, les trancher et napper de la sauce.
    6. Décorer avec les zestes d’orange.
    Bon appétit !    

  • Japandog de la Ferme Gaspor

    Recette du chef Sébastien Houle

    Restaurant SEB L’Artisan culinaire 444 Rue Saint Georges, Mont-Tremblant, (819) 429-6991

    Japandog de la Ferme Gaspor

    INGRÉDIENTS
    • 12 saucisses à hotdog de la Ferme Gaspor
    • 1 dz de pains à hotdog maison de votre boulanger préféré
    • 100g de kimchi (choux fermenté japonais ) voir recette dans livre de recette de sEb**page 286.
    • 500ml d’huile végétale
    • 1 jaune d’œuf
    • 200g de miel
    • 200g de moutard de Dijon
    • 100ml de huile de sésame
    • Feuille de Nori émincé
    PRÉPARATION
    1. Faire une mayonnaise avec l’huile, le jaune d’œuf et la moutarde
    2. Ajouté miel et huile de sésame, réserver
    3. Faire cuire les saucisses sur le charbon de bois
    4. Faire griller vos pains .
    5. Monter votre hotdog, avec la saucisse , ajouter la mayonnaise japonaise, le kimchi et finir avec la julienne de Nori.
      Sébastien Houle : L’artisan Culinaire, Édition Modus Vivendi,2011              

  • Veau braisé sur polenta à la ciboulette

    Par le chef Bernard Zingre

    Veau braisé sur polenta à la ciboulette, coulis de tomates aux herbes

    INGRÉDIENTS
    • 90 g de flanc de veau  
    • 1 à 2 gousses d’ail
    • 1 oignon haché
    • 400 ml de fond de veau
    • 100 g de polenta à la ciboulette
    • 10 g de carottes en juliennes
    • 10 g de poivrons en juliennes
    • 10 g courgettes en juliennes
    • 20 g coulis de tomates aux herbes
    PRÉPARATION
    1. Coupez la poitrine de veau à une épaisseur de 4 cm la pellicule plastique. Blanchir les juliennes de légumes.
    2. Montage de l’assiette
    3. Placer la polenta
    4. Placer le veau au-dessus
    5. Les juliennes de légumes
    6. Le coulis de tomates autour.
    Bonne dégustation!    

  • Mozzarella et pancetta, cheveux d’aubergine

    Par le Chef Bernard Zingré

    Restaurant Z Pasta 1430 rue de l’Académie Val-David

    Mozzarella et pancetta, cheveux d’aubergine

    INGRÉDIENTS
    • 40 g de mozzarella mariné
    • 18 g de pancetta en tranches fines
    • 50 g de courgettes grillées
    • 20 g de tomates confites
    • 2 g de peau d’aubergine frite
    • 1 ml d’huile d’olive extra vierge
    • 2 ml réduction de vinaigre balsamique
    PRÉPARATION
    1. Coupez la peau d’aubergine en fines juliennes (6 à 7 cm).
    2. Faites frire la peau d’aubergine, sécher la peau, saler.
    3. Réserver .
    MONTAGE DE L'ASSIETTE
    1. Courgettes grillées côte à côte en parallèle
    2. Tomates confites
    3. Mozzarella en tranche ronde
    4. Pancetta en rosace
    5. Huile d’olive
    6. Cheveux de peau d’aubergine
    7. Réduction balsamique en L de chaque côté
    Bon appétit !

  • Brochette de chevreau, olives, tomates cerises.

    (suite…)

  • Dumplings au ricotta et leur sauce rapide à la tomate et basilic

    Recette du chef Charon Benchlouch

    Restaurant la Maison 1890 à Ste-Agathe-des-Monts

    Dumplings au ricotta et leur sauce rapide à la tomatevet basilic

    INGRÉDIENTS
    • 200 g de farine blanche tamisée (tout usage)
    • 220 g de ricotta fraîche
    • 3 jaunes d’oeuf
    • 30 g de fromage parmesan râpé
    • 1 c. thé de muscade
    • Une pincée de sel et poivre
    PRÉPARATION
    1. Dans un bol, mélangez les 3 jaunes d’œuf avec la ricotta
    2. Ajoutez la farine, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre
    3. Façonnez la pâte pour créer une boule
    4. Sur une planche, formez 4 longs boudins et tranchez pour créer les petits dumplings
    5. Pochez les dumplings dans l’eau bouillante 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface

    Sauce rapide à la tomate et basilic

    INGRÉDIENTS
    • Huile d’olive
    • 3 gousses d’ail émincé
    • 1 piment chili grossièrement haché
    • 500 g de tomates entières pelées
    • 30 g d’olives hachées
    • Bouquet de basilic frais haché
    • Parmesan râpé
    • Sel et poivre
    PRÉPARATION
    1. Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez l’ail et le piment chili Ajoutez les tomates et cuire 5 à 10 minutes
    2. Ajoutez les dumplings, les olives, le basilic, le sel et poivre
    3. Laissez mijoter quelques minutes.
    4. Servez dans un joli bol avec beaucoup de fromage parmesan râpé.
    5. Accompagnez avec une baguette de pain
      Bon appétit!            

  • Gaspacho de concombres, melons et yogourt et salsa de melon miel

    Par Bruno Léger chef et proprio

    Restaurant RECTO VERSO

    Gaspacho de concombres, melons et yogourt avec salsa de melon miel, avocats et épinards

    INGRÉDIENTS
    • 2 concombres épluchés et en dés
    • 1 tasse de pois verts
    • 1/ 2 oignon espagnol
    • 1 gousse d’ail
    • 2 poignées d’épinards
    • Basilic frais, menthe ou aneth
    • 60 ml d’huile d’olive
    • 2 c à s de vinaigre de cidre de pomme
    • Sel- poivre
    • 1 oignon vert
    • 1 petit melon miel
    • 1 avocat en cube
    • Pousses de radis
     PRÉPARATION
    1. Au mélangeur, émulsionnez le concombre, les pois, l’oignon, l’ail, la moitié des épinards, les herbes fraiches choisies, l’huile, le vinaigre et assaisonnez au goût.
    2. Pour la garniture, émincez l’épinard et le mélanger avec le melon , l’avocat, l’oignon vert émincé et les pousses de radis. Assaisonnez au goût et huilez avec un peu d’huile d’olive.
     

  • Perogies de pomme de terre et fromage feta

    Par le Chef Sébastien Houle

    Perogies de pomme de terre et fromage feta

    Note : Le mot « pierogi » vient de la racine du mot pir, qui signifie festivité. INGRÉDIENTS Pour la farce
    • 400g de pommes de terre coupées en gros morceaux
    • 75g beurre
    • 1 oignon ciselé
    • 100g de fromage cottage ou feta
    INGRÉDIENTS Pour la pâte
    • 400g de farine
    • 1 œuf légèrement battu
    • Pincée de sel
    • 1 tasse d’eau tiède
    PRÉPARATION Pour la farce. Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée pendant 10 minutes. Égoutter, mettre dans un bol et écraser jusqu’à ce qu’elles soient lisses. Laisser refroidir. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les oignons ciselés et faire suer jusqu’à une petite coloration. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter la mousseline de pomme de terre et le fromage cottage ou feta, bien mélanger et réserver. Pour la pâte. Mettre la farine et le sel dans un bol, faire un trou au milieu, ajouter l’œuf, et la tasse de l’eau, mélanger jusqu’à ce qu’ elle soit bien homogène. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être douce et non collante, pétrir 5 minutes sur une surface farinée. A cette étape la pâte doit être molle et élastique, laisser reposer pendant 10 minutes et envelopper dans du papier film (saran wrap) Pour la confection
    1. Fariner votre surface de travail et abaisser votre pâte (épaisseur 2mm) comme si vous prépariez une tarte.
    2. Avec un emporte pièce rond, couper votre pâte, ajouter une cuillère à table d’appareil à pomme de terre au centre, avec un pinceau et de l’eau badigeonner la pâte extérieure, pour coller et refermer votre petit dumpling sans laisser d’air a l’intérieur .
    3. Mettre sur une plaque.
    4. Faire bouillir de l’eau salée, réduire à feu moyen et cuire les perogies pendant 3 minutes
    Vous pouvez les manger comme ça ou bien les faire frire dans un poêlon et servir avec de la crème sure. Délicieux.  

  • Filet de truite poêlée avec sauce à l’huile d'olive et au zeste de citron

    Recette du chef Jason Bowner Restaurants les Zèbres et Z Pasta

    Recette réalisée pour l’émission «Par-dessus le Marché» mise en onde sur Canal V mardi le 5 aout à 19 h 30

    Filet de truite poêlée avec sauce à l’huile d'olive infusée au zeste de citron et fines herbes, ratatouille et salade de pousses de pois citronné

    Temps d’exécution: 45 à 60 minutes Portion : 4 personnes Sauce : Huile d'olive au citron et fines herbes Pour le dressage et aussi pour badigeonner la truite avant la cuisson INGRÉDIENTS
    • 1 tasse d’huile d'olive extra vierge (idéalement)
    • Zeste de 2 citrons
    • 2 échalotes françaises hachées finement
    • 1/2 botte de marjolaine (1cu. à table si épices séchées)
    • 1/2 botte de cerfeuil (1cu. à table si épices séchées)
    • 1 douzaine de tiges de ciboulettes (1cu. à table si épices séchées)
    • 1 gousse d'ail
    PRÉPARATION
    1. Couper les herbes et l'ail finement
    2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans l'huile d'olive
    3. Réserver
    Dans un plat qu’on pourra recouvrir d’une pellicule plastique, badigeonner la truite avec la sauce à l’huile d’olive et réserver pendant la préparation de la ratatouille (environ 15 minutes).

    Ratatouille

    INGRÉDIENTS
    • 2 gousses d'ail
    • 1/3 tasses d'huile d'olive
    • 1/2 c à thé de cari
    • 1/2 c à thé de paprika fumé (ou paprika ordinaire)
    • 1/2 oignon rouge haché finement
    • 1 courgette coupée en dés
    • 1 aubergine coupée en dés
    • 1 poivron rouge coupé en lanières
    • 1 tomate coupée en dés
    • 1/2 botte de coriandre ciselée
    PRÉPARATION
    1. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans un poêlon
    2. Ajouter l'ail et faire sauter pendant 1 minute
    3. Ajouter les oignons rouges, le cari et le paprika fumé et faire cuire 1 minute
    4. Ajouter les poivrons et faire cuire 1-2 minutes
    5. Ajouter les tomates, saler et laisser cuire 1-2 minutes
    6. Ajouter l'aubergine et courgettes et faire mijoter jusqu'à tout soit cuit
    7. Ajouter la coriandre et sel et poivre

    Truite (cuite à l'unilatéral)

    INGRÉDIENTS
    • 2 filets de truite de 300 grammes (coupé en 4 au dressage)
    PRÉPARATION
    1. Après avoir laissé reposer 15 minutes à température de la pièce, assaisonner avec sel et poivre.
    2. Chauffer un poêlon en Téflon à feu moyen (ou autres qui ne colle pas)
    3. Placer les filets dans le poêlon côté peau
    4. Cuire les filets 5-7 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu'ils soient mi- cuits.
    5. Réduire la température au minimum et couvrir quelques minutes pour compléter la cuisson

    Salade de pousses de pois-de Jardi-Pousse

    INGRÉDIENTS
    • 100g de pousses de pois
    • Huile d’olive
    • Juste de citron
    • Sel et poivre
    PRÉPARATION
    1. Dans un bol mélanger les pousses, avec sel et poivre au gout.
    2. Mélanger les pousses avec l'huile, jus de citron et sel et poivre et déposer sur le poisson pour une touche de couleur et de fraicheur.
    DRESSAGE Les filets de truites seront coupés en 4 parts et déposés dans un plat de service ovale, servis avec les pousses et un peu d’huile infusée. La ratatouille sera servie aussi dans un plat ovale. Les gens qui n’aiment pas la peau de la truite l’enlèvent avant de servir.      

  • Les petites patates nouvelles du Marché

    Par Diane Seguin

    Les petites patates nouvelles du Marché

    Pour un snack, une version facile et différente de la raclette

    Pour 4 personnes Ingrédients

    • 8 patates nouvelles (ou moins ou plus selon les convives et le contexte)
    • Sel
    • Huile de canola
    • Fromage de type Brie
    • Bébé roquette
    • Oignons dans le vinaigre ou cornichons
    Cuire les pommes de terre, les couper en 2 et les faire revenir dans l’huile de canola. Recouvrir d’une tranche de fromage et griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Saler et poivrer. Servir avec une petite salade de roquette et des oignons ou cornichons.

  • Brochette de rognons porcelet à l’aigre-doux, salade croquante

    Par Louise Duhamel, chef et professeure à l’Institut d’Hôtellerie de Sainte-Adèle

    Brochette de rognons porcelet à l’aigre-doux, salade croquante

    Ingrédients 
    • 300-400g de rognons de porcelet de la Ferme Gaspor
    • 2c. à soupe de sirop d’érable
    • 2c. à soupe de vinaigre de Aux Cassis d’Argenteuil
    • 2c. à soupe de sauce soya ou Tamari
    • 1c. à soupe de gingembre frais, râpé
    • 2 gousses d’ail
    • 1c. à soupe de fécule de maïs
    • Huile de cuisson
    • Sel et poivre
    Méthode de préparation
    1. Parer les rognons. Tailler en gros dés. Si désiré, couvrir les rognons de lait pour enlever un peu d’amertume et laisser une nuit au réfrigérateur.
    2. Mélanger tous les autres ingrédients sauf l’huile de cuisson. Y déposer les rognons bien égouttés et rincés. Mariner 30 minutes.
    3. Chauffer un wok, à défaut une sauteuse. Ajouter l’huile de cuisson. Faire sauter les rognons égouttés. Ajouter un peu d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que la viande soit rosée.
    4. Servir sur du riz, avec un sauté de légumes ou en brochette sur une salade croquante de légumes.
    Salade croquante 
    • 200g de concombre, taillé en julienne de nos maraîchers
    • 100g de tomates cerise, coupées en deux de nos maraîchers
    • 50g de radis, taillé en fine tranches de nos maraîchers
    • 2 échalotes vertes, émincées de nos maraîchers
    • ¼ de bouquet de coriandre, effeuillée bde Uni-Vert des Herbes
    • Au goût Sambal Oelek
    • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
    • 1 c. à soupe de sirop d’érable
    • Au goût graines de sésame, tournesol…
    Méthode de préparation
    1. Préparer tous les légumes.
    2. Confectionner la vinaigrette. Mélanger le tout. Refroidir jusqu’au moment de servir.
      Note : les rognons peuvent être remplacés par du foie, de la cervelle, ou encore du cœur de porcelet.  

  • Soupe à l’oignon parfumée à la Rousse

    Par Diane Seguin

    Soupe à l’oignon parfumée à la Rousse

    Ingrédients :

    4 oignons coupés en juliennes 4 gousses d’ail hachées fin 1 c à table de sucre brun 2 c à thé de farine 1 bouteille de bière rousse ou brune 1 bouquet garni thym 8 tasses de bouillon de bœuf bio tranches de baguettes grillées 1 tasse de gruyère de grotte râpé ¼ de tasse de parmesan râpé

    Préparation

    Dans une casserole faire revenir tout doucement dans du beurre l’oignon, l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à tendreté sans roussir. Ajouter le sucre brun afin que les oignons soient caramélisés (10 minutes à feu moyen) . Ajouter la farine, mélanger puis la bière en un seul trait, le bouquet garni, le thym. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 30 minutes. Chauffer le four à 450°F(200°C). Déposer la soupe dans des bols allant au four, recouvrir de la baguette grillée et des fromages. Mettre sous le grill après 10 minutes. Surveiller attentivement.

  • Endives, frisée, betteraves, noix de Grenoble et fromage bleu

    Par Diane Seguin

    Salade endives, frisée, betteraves, noix  de Grenoble grillés et fromage bleu.

    Vinaigrette:

    Dissoudre le miel dans le vinaigre de vin rouge. Ajouter une échalote hachée, du thym frais, et fouetter avec ¼ de tasse d’huile d’olive extra vierge. Disposer les betteraves tranchées minces puis la frisée, les endives coupées en languettes, des feuilles de frisée. Arroser de vinaigrette et compléter avec les noix et des morceaux de fromage bleu.

  • Risotto aux asperges et morilles

    Par le Chef Sébastien Houle

    Du restaurant Seb l’Artisan culinaire

    Risotto aux asperges et morilles

    Portion pour 4 personnes

    Ingrédients

    • 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
    • 2 échalotes ciselées
    • 1 branche de céleri coupée en brunoise
    • 2 gousses d’ail ciselées
    • Thym frais ciselé
    • 200 g (7 oz) de riz arborio de bonne qualité
    • 1 paquet d’asperges du Québec épluchées et blanchies
    • 500 g (2.2 lb) de morilles du Québec
    • 400 ml (1 2/3 tasse) de fond de veau
    • 30 ml (2 c. à soupe) de mascarpone frais
    • Ciboulette ciselée
    • Sel et poivre
    PRÉPARATION
    1. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une casserole.
    2. Faites revenir les échalotes, le céleri, l’ail, le thym et les morilles.
    3. Incorporez le riz et mélangez le tout.
    4. Laissez réchauffer le riz
    5. Ajoutez le fond de veau.
    6. Portez à ébullition.
    7. Réduisez le feu au minimum et faites cuire à demi-couvert 15 à 20 minutes.
    8. Terminez avec le mascarpone, asperges blanchies et la ciboulette.
    9. Ajoutez le sel et le poivre.
    10. Ajoutez un fromage râpé à pâte ferme sur le dessus.
             

  • Languettes de bavette de boeuf Angus couchée en brochette sur laitue

    Par Diane Seguin

    Languettes de bavette de boeuf Angus ou de bison grillée couchée en brochette sur laitue et à tremper dans une sauce soya-gingembre. Ingrédients
    • 1 bavette pour 2 personnes
    • le jus d’une lime
    • ½ tasse de sauce soya
    • 1/4 de tasse de jus d’ananas
    • 1 petit oignon haché finement
    • ½ c à table de gingembre haché finement
    • ½ c à thé d’ail haché
    • 1 c à table de sucre brun
    • ¼ de tasse de vinaigre de riz
    • 2 oignons verts hachés
    • laitue iceberg
    • Feuilles de coriandre
    Préparation Pour la viande Tailler la bavette en languettes (2 par personnes) d’environ 6 cm. Languettes que vous enfilerez à plat sur un bâton. (Vous aurez laisser tremper les bâtons dans l’eau afin qu’ils ne prennent feu lors de la cuisson sur le grill) Pour la marinade Mélanger la moitié de la sauce soya, le jus d’une demie lime, le jus d’ananas et les oignons. En recouvrir les languettes de bavette et laisser mariner au frigo 1 heure. Retirer le bœuf de la marinade et embrocher les languettes. Pour la sauce Mélanger le restant de la sauce soya, le gingembre. l’ail, le sucre, le jus de l’autre demie lime le vinaigre et l’oignon vert. Saler et poivrer au goût. Griller les languettes au BBQ ou au four. Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson bleue et saigante,1 minute de plus pour cuisson moyenne et 2 min de plus pour bien cuit. Servir Déposer des feuilles de laitue sur chaque assiette, quelques feuilles de coriandre puis le bœuf. Chaque convive trempe ses bouchées dans la petite sauce.

  • Soupe d'aubergines, tomates et parmesan

    Par Diane Seguin

    Soupe d'aubergines, tomates et parmesan

      Ingrédients
    • 1 grosse aubergine du marché
    • 3 c. à t. d'huile d'olive
    • 3 gousses d'ail
    • 1/2 oignon espagnol haché
    • 1 12 branche de céleri haché
    • 2 t. de tomates italiennes hachées
    • 4 t. de bouillon de légumes (ou de poulet)
    • 1/2 t. de vin blanc sec
    • 1/2 t. de parmesan râpé
    • 1/2 c. à thé de vinaigre balsamique
    • Des croûtons à l'ail
    Préparation Chauffer le four à 425˚F (220˚C) . Piquer la peau de l'aubergine avec fourchette. L'emballer dans du papier d'aluminium. La mettre au four environ 30 min. ou jusqu'à ce que la chair soit cuite. Retirer et laisser refroidir. Déposer dans une casserole l'huile d'olive, l'ail, l'oignon et le céleri haché. Faire revenir 10 min. à feu doux. Peler l'aubergine, récolter la chair, la déposer dans la casserole avec le mélange de légumes. Bien mélanger, saler, poivrer. Ajouter les tomates hachées, le bouillon de légumes et le vin. Laisser mijoter 35 min. Pendant ce temps, préparer les croûtons en grillant une belle tranche de pain de campagne. Pour servir: mettre la soupe (texture consistante) dans les bols, ajouter le parmesan râpé, un trait de vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement. Déposer les croûtons aillés sur la soupe.  

  • Bavette de bœuf Angus ou de bison à l'anglaise tout juste saisie

    Par Diane Seguin

    Bavette de bœuf Angus ou de bison à l'anglaise tout juste saisie

     Ingrédients
    • Yorkshire Pudding
    • 1 tasse ½ de farine tout usage
    • 1 pincée de sel
    • 1 tasse ½ de lait entier
    • 3 œufs battus
    • Huile de canola
    • 2 c à table de crème de raifort(facile à trouver à l’épicerie)
    • ½ tasse de crème fouettée (35%)
    • Sel et poivre du Moulin
    • 1 bavette de boeuf ou de bison épaisse de 10 onces
    • Huile d’olive
    • Ciboulette hachée
    Préparation Pour faire le pudding Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel, ajouter doucement le lait tout en brassant puis les œufs battus. Mélanger et laisser reposer 20 minutes au frigo. Chauffer le four à 400°F(200°C) ,huiler généreusement des moules à muffins et laisser une fine couche d’huile au fond de chacun. Y déposer le mélange et cuire 20 minutes en surveillant pour que la pâte soit cuite et le pudding juste doré. Pendant la cuisson fouetter la crème et y intégrer la crème de raifort. Saler et poivrer. Faire attendre au frigo. Assaisonner la bavette de sel et poivre et la faire griller 3 minutes max de chaque côté afin qu’elle reste bleue ou très saignante. La retirer et la couvrir d’un papier alu. Laisser reposer 10 minutes puis couper en larges lanières. Montage du plat  Déposer une rondelle de pudding, y placer des lanières de bavette puis une belle grosse cuillérée de crème fouettée au raifort puis garnir de ciboulette hachée. Différent et magnifique!  

  • Fromage de chèvre grillé, miel et huile de noisette

    Par Diane Seguin

    Fromage de chèvre grillé, miel et huile de noisette

    Une entrée sur un lit de mesclun ou en guise de dessert tel quel avec quelques raisins frais Ingrédients
    • 1 fromage de chèvre (une bûchette de préférence)
    • 1 œuf battu à la fourchette
    • ½ tasse de farine tout usage
    • 2 tasses de Panko
    • 2 c à table d’huile de pépin de raisin ou d’huile d’olive douce
    • 4 c à table de miel ( vous pouvez choisir le parfum qui vous convient)
    • 1 c à table d’huile de noisette
    • 2 c à table de pépins de citrouille grillés (au choix)
    Préparation Avec les mains, façonner des boules (de la grosseur d’une balle de golf avec le fromage). Réfrigérer 20 minutes pour qu’elles se raffermissent. Enrober chaque boule d’une couche légère de farine puis tremper dans l’œuf battu. Refaire l’opération 2 fois. Puis enrober de Panko. Puis avec une spatule, délicatement aplatissez la boule pour en faire un disque de 5 cm de hauteur. Chauffer l’huile à feu moyen dans un poêlon et cuire les disques de fromages des 2 côtés.(environ 1 minute de chaque côté) Laisser éponger quelques minutes sur un papier absorbant. Déposer tel quel ou sur une belle mesclun et arroser de miel, de quelques gouttes d’huile de noisette et ajouter les pépins grillés.

  • Roquette, dattes et parmesan

    Par Diane Seguin

    Roquette, dattes et parmesan

    Pour 4 portions En accompagnement d’un poisson, d’un magret de canard ou d’une poitrine de poulet grillé. Ingrédients
    1. 8 belles dattes (2 par personne)
    2. 1 c à thé d’échalote française hachée menue
    3. 1 c à table de vinaigre de vin blanc
    4. 3 c à table de bonne huile d’olive
    5. 1 botte de roquette achetée du matin au Marché
    6. ¼ de tasse de parmesan râpé
    7. Sel de mer fumé et poivre du moulin
    Préparation Enlever le noyau des dattes et les couper en lanières. Préparer une vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile et l’échalote. Saler, poivrer. Bien laver la roquette, la disposer dans 4 assiettes. Y déposer les lanières de dattes puis arroser de la vinaigrette. Jeter un peu de parmesan râpé et servir.

  • Potage aux trois pommes

    Par Bernard Zingré

    Ingrédients pour 4 personnes
    • 300 g de pommes du Marché
    • 200 g de patates douces
    • 100 g pommes de terre
    • 1 oignon
    • 1 gousse d’ail
    • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
    • 500 ml de bouillon de volaille
    • 1 g de safran
    • 2 g de cari
    • 20 g estragon frais
    • Sel, poivre
    • 100 ml de crème 35%
    Préparation
    1. Émincer les oignons et l’ail.
    2. Les faire suer dans une poêle avec l’huile d’olive.
    3. Ajouter les pommes, les pommes de terre et les patates douces et faire revenir entre 3 et 5 minutes pour révéler les saveurs.
    4. Ajouter le safran, le cari. Saler, poivrer au goût. Mouiller avec le bouillon, ajouter la crème. Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen doux.
    5. Passer au mélangeur la préparation. Servir et garnir d’estragon ciselé.
     Démonstration culinaire du 21 septembre 2013  

  • Étagé de veau à la carminée

    Par Margareth Pagé

    Ingrédients
    • 2 oeufs
    • 2 livres de veau haché de la Ferme Riverview
    • 1 oignon moyen
    • 1 gousse d'ail
    • 1/4 de tasse de carottes râpées
    • 3 tranches de pain coupées en morceaux
    • 1/2 tasse de jus de pomme
    • 1 c. à table de sel
    • 1/4 de c. à thé de quatre épices moulues
    • 1/2 c. à thé de grain de céleri
    • poivre au goût
    • 5 à 6 pommes rouges non pelées coupées en tranches de 1/4 de po
    • 1 1/2 c à tab. de beurre
    • 3 c. à table de Carminée
    1. Dans un robot; introduire l'oignon coupé en quatre, la gousse d'ail, les oeufs, le pain et le jus de pomme. Ajouter à ce mélange les épices et bien brasser, verser dans un bol y ajouter le veau haché et les carottes. Bien mélanger à la cuillère et laisser de côté pour favoriser le mariage des saveurs.
    2. Chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir légèrement les tranches de pommes des deux côtés. Ajouter 3 c. à table de Carminée et retirer du feu après une courte ébullition.
    3. Dans un plat allant au four (les côtés doivent être au moins de 4 po) ou un gros moule à pain, placez d'abord une rangée de pomme. Placez sur les pommes la moitié de la préparation de veau. Faites une 2e rangée de pommes et ajouter la sauce de cuisson des pommes. Placez le reste de veau sur cette rangée de pomme et terminez avec les tranches de pommes restantes.
    4. Cuire au four à 350F environ 1h30. Servir de belles tranches accompagnées de purée de pommes de terre et d'un légume vert.
    5. Pour une présentation soignée: utilisez des ramequins (à renverser à l'assiette pour chaque convive)
    Démonstration culinaire du 14 septembre

  • Bouillon de nos forêts (soupe végétalienne)

    Par Frédéric Baesa

    Pour 4 personnes Ingrédients
    • 1 blanc de poireau coupé en deux et émincé
    • 50 g de champignons séchés (bolets orangés) réhydratés dans l’eau bouillante dont vous aurez conserver l’eau de trempage.
    • 4 gousses d’ail hachées
    • 1 carotte taillée en cubes
    • ½ tasse de Quinoa
    • 2 litres de liquide (jus des champignons réhydratés et bouillon de légumes)
    • ½ botte de persil italien effeuillé et haché
    • Poudre d’aiguilles de sapin
    • ¼ de tasse d’huile d’olive
    Préparation
    1. Une fois réhydratés, hacher grossièrement les champignons. Réserver. Dans une casserole, faire légèrement colorer l’ail dans l’huile d’olive. Débarrasser l’ail. Ajouter le poireau et les carottes. Une fois les poireaux cuits, déposer les champignons, l’ail, la moitié du persil, la fleur de sel et le poivre du moulin.
    2. Ajouter 2 litres de bouillon et le Quinoa. Lorsque le Quinoa est cuit (il faut qu’il soit transparent) retirer du feu et ajouter poudre d’aiguille de sapin. Remuer vigoureusement. Servir dans les bols avec une pincée de persil haché.
    Démo culinaire du 7 septembre 2013  

  • Galette de courgettes et autres légumes

    Par Louise Duhamel

    Aussi appelé mücver, ces beignets turques aux courgettes sont délicieux aussi bien servis chauds que pour une entrée froide. J’aime les utiliser comme base de canapés ou comme légumes d’un plat principal. Cette fois-ci je les accompagne de peperonata italienne. Ingrédients pour 4 personnes :
    • 1 kg courgettes fines et fermes
    • Q.s. sel
    • 3 échalotes/ oignons verts
    • 1/2 bouquet aneth
    • 1 bouquet persil plat
    • ½ botte ciboulette fraîche
    • 5 c. à soupe farine
    • 3 œufs
    • 100g feta
    • Au goût sel et poivre noir fraîchement moulu
    • 10ml huile d’olive
    Préparation
    1. Lavez et râpez les courgettes. Faites- les dégorger pendant 20 minutes avec 1 c. à soupe de sel.
    2. Égouttez et pressez les courgettes dans une passoire, puis les mettre dans un bol.
    3. Hachez les herbes et émincez l’oignon vert. Les ajouter aux courgettes.
    4. Battez les œufs et les ajouter aux courgettes.
    5. Ajoutez le feta râpé ou en brisures.
    6. Saupoudrez de farine et mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez.
    7. Faire chauffez une bonne quantité d'huile dans une poêle. Déposez de petits tas de cet appareil, les aplatir en forme de crêpes/galettes. Faites-les dorer quelques minutes de chaque côté.
    8. Épongez le surplus de graisse avec du papier essuie-tout. Assaisonnez.
    9. Servez avec la peperonata et une salade verte.
    Note : j’aime bien déposer ces crêpes de courgette au fond d’une une assiette et les garnir avec du saumon fumé, un poisson grillé, une côtelette d’agneau parfumée au cumin et accompagné d’une sauce au yogourt et à la menthe. Selon la saison, sur le même principe je vais râper d’autres légumes et faire des combinaisons toutes à fait délicieuses. Peperonata Ingrédients pour 4 personnes
    • 2 poivrons rouges, épépinés et émincés
    • 2 poivrons verts, épépinés et émincés
    • 2 oignons blancs, émincés
    • 2 gousses d’ail, écrasées
    • 100ml huile d’olive
    • 4 tomates concassées épépinées
    • Au goût sel et poivre
    Préparation
    1. Émonder les tomates (plonger les tomates dans de l'eau bouillante afin d'éliminer la peau). Coupez-les en quatre et éliminez les pépins. Taillez-les en lanières.
    2. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir les oignons et l’ail.
    3. Ajouter les poivrons, les couvrir et cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
    4. Ajoutez les tomates, assaisonnez et laissez mijoter 20 à 30 minutes. Servir chaud ou froid.
     Démo culinaire le 31 août 2013

  • Velouté de maïs, homard épicé et pamplemousse

    Par Thien Thang

    Ingrédients Velouté
    • 1 oignon
    • 1branche de cèleri
    • 4 + 2 épis de maïs
    • 1 fond blanc de 5l
    • 10 cl de vin blanc
    • 20 cl de crème
    • Confiture de pamplemousse acheté dans le commerce 230g
    • Pamplemousse poché
    • 200g d’eau
    • 120g de sucre roux
    • ½ gousse de vanille
    • ½ pamplemousse
    • 2 homards décortiqués (cuisson 5mn les pinces et 3 mn les corps ou achetés cuits dans le commerce)
    • 1 boite de préparation-tempura dans le commerce
    •  Homard épicé
    • Échalote ciselée
    • Piment rouge ciselé
    • Ciboulette ciselée
    • Piment Espelette
    • Le corps des 2 homards en brunoise
     Préparation
    1. Velouté : Suer tous les éléments avec l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire 40 min. Retirer 2 épis au bout de 12mn les égrainer pour la garniture. -Retirer les épis, égrainer, et les remettre 5 mn dans le bouillon. Mixer le velouté et vérifier l’assaisonnement.
    2. Trancher finement le pamplemousse et le pocher avec les éléments jusqu'à ce qu’il soit translucide, égoutter et tailler en petits morceaux, mélanger avec la confiture, réserver.
    3. Suer l’échalote, ajouter le piment, la brunoise de homard et la ciboulette.
    4. Tremper les pinces dans la tempura et frire.
    5. Dans une assiette creuse disposer une petite cuillère de marmelade au fond, une cuillère de homard épicé dessus et la pince frite, verser le velouté autour.
    Démonstration culinaire du 24 août 2013

  • Gaspacho de petits pois

    Par Max Rouyé

    Gaspacho de petits pois, légumes croquants, chèvre frais, chorizo, homard

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 Homard frais (1lb) cuit
    • Légumes crus en glace (1chiogga, 1radis,1 carotte nantaise, 1asperge,1/4 fenouil)
    • 120g de chèvre frais
    • 50g chorizo
    • 300g de petit pois
    • Bicarbonate de soude
    • Gros sel
    • Huile d’olive
    • Sel
    • Piment d’ Espelette
    Préparation
    1. Blanchir et décortiquer homard (3min pour les queues ,5 min pour les pinces)
    2. Cuire les petits pois avec le bicarbonate de soude, les glacer et réserver l’eau de cuisson.
    3. Mixer le tout une fois froid, en versant le liquide jusqu'à consistance désirée
    4. Tailler les légumes à la mandoline, les mettre dans l’eau glacé.
    5. Tailler finement le chorizo (3 par personne)
    6. Rouler le chèvre frais (papier film)
    Dressage 
    1. Dans une assiette creuse
    2. Disposer en haut à droite le cylindre de chèvre, les légumes égouttés puis assaisonner avec le sel, le piment d ‘Espelette et l’huile d’olive.
    3. Intercaler avec les chorizos et les coudes de homards
    4. En bas à gauche disposer ¼ de queue et ½ pince de homard assaisonner huile d’olive et de piment d’Espelette .
    5. À table verser la gaspacho dans le centre de l’assiette .
    Démonstration culinaire du 24 août 2013    

  • Burger de cerf

    Par Bernard Zingré Ingrédients pour 4 personnes

    • 640 g de viande haché de cerf
    • 1 oignon espagnol
    • 1 gousse d’ail
    • 100 ml de vin rouge
    • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
    • 8 tomates confites
    • Basilic frais
    • 2 baies de genièvre moulues
    • Sel, poivre
    • 200 g de fromage Fou du Roy
    • 4 pains à hamburger artisanaux
    • Réduction de vinaigre balsamique
    Préparation
    1. Émincer les oignons et l’ail.
    2. Les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à coloration (caramélisés). Déglacer au vin rouge, réduire à sec, réserver.
    3. Mélanger la viande hachée de cerf, les baies de genièvre moulues. Saler et poivrer. Former 4 galettes de viande de cerf, les cuire au goût.
    4. Assembler le hamburger dans le pain grillé de cette façon: oignons, galette de cerf, fromage, tomates confites, basilic. Garnir d’une réduction de vinaigre balsamique.
             

  • Rillette de truite, Ragoût de Champignons & Bruschetta aux betteraves

    Chef Jason  Bowner

    Rillette de truite

    Ingrédients
    • 1 filet de truite fumée à chaud (effiloché)
    • 250g fromage Le Caillée
    • 2 branches d’estragon (hachées finement)
    • 1 échalote française (hachée finement)
    • Zeste et jus de 1 citron
    • Huile d’olive et sel et poivre au gout
    • 24 chips de won ton
    • Micro pousses de Jardi-Pousse pour garnir
    Préparation Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec l' huile d’olive et le sel et poivre au goût. Déposer le mélange sur les chips de won ton et garnir avec les micro pousses.

    Ragoût de Champignons

    Ingrédients
    • 500g +\- de champignons, (sauvages ou cultivés)
    • 2 gousses d’ail, hachées finement
    • 100g de bacon coupé en cube
    • 2 oignons espagnols moyens, coupés en julienne
    • Vin blanc, sel, poivre, huile d’olive
    • Tranches de fromage Grand Manitou
    • 24 petites coupes en phyllo croustillantes
    Préparation
    1. Dans une poêle, sauter les lardons pour qu’ils soient croustillants et les retirer,
    2. Enlever 1\2 le gras du bacon et caraméliser les oignons dans le reste et les retirer,
    3. Faire sauter les champignons dans la même poêle, ajouter le bacon et les oignons et déglacer avec un peu de vin blanc,
    4. Laisser mijoter jusqu’à presque sec et assaisonner avec du sel et poivre
    5. Remplir les coupes de phyllo avec le mélange de champignons et y déposer une tranche de fromage.

    Bruschetta aux betteraves et fromage de chèvre

    Ingrédients
    • 3 tasses de betteraves rôties, épluchées et coupées en dés
    • 1 tasse de noix de Grenoble rôties et hachées grossièrement
    • 1 bouquet de basilic en chiffonnade
    • 2 oranges coupées en suprêmes
    • 2 échalotes hachées finement
    • Tranches de fromage le Fermier
    • Huile d’olive, sel et poivre
    • Croûtons de baguette grillés à l’huile d’olive
    Préparation Mélanger tous les ingrédients dans un bol, assaisonner. Déposer le mélange sur le croûton avec un morceau de fromage par-dessus, garnir avec les micro pousses.  

  • Sauce aux champignons sauvages du moment et ravioli

    Par Frédéric Baesa

    Pour 5 personnes Ingrédients
    • 200 g champignons sauvages nettoyés, émincés
    • 2 échalotes ciselées
    • 2 gousses d’ail haché
    • 1 botte de Persil Italien lavé haché finement
    • 1 verre de vin blanc
    • 2 tasses de fond de veau Couleurs Gourmandes, ou faire votre propre fonds avec les os de la Ferme Riverview
    • 1 c à table de gras de canard, sel au goût
    • 1 c à table de beurre
    • 1 sac de ravioli au choix – canard ou agneau ou de Couleurs Gourmandes
    • Fromage Le Freddo de la Fromagerie Suisse Normande
    Préparation
    1. Dans une casserole, faire fondre 1c à table de gras de canard dans un poêlon à feu vif, ajouter des champignons. Les faire colorer et réserver hors du feu.
    2. Dans le même poêlon ajouter les échalotes, l’ail et cuire à feu doux pour ne pas brûler l’ail
    3. Une fois les ingrédients colorés, ajouter du poivre du moulin, de la fleur de sel, déglacer au vin blanc, réduire à sec.
    4. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et ajouter les champignons.
    5. Puis, réduire le feu et vérifier la texture de la sauce.
    6. Cuire les raviolis de votre choix 6 minutes dans l’eau chaude bouillante, salée. Egoutter et les ajouter à la sauce de 2 à 3 minutes pour le goût. Retirer du feu et monter au beurre
    7. Déposer les 5 raviolis dans une assiette chaude , accompagnés d’une salade verte, caramel balsamique et d’huile d’olive et le fromage Le Freddo en copeaux
    Démo culinaire le 3 août 2013    

  • Saumon laqué à La carminée aux parfums de l’Orient

    Par Margareth Pagé

    Ingrédients pour 4 personnes
    • 1 tasse de jus de pomme naturel de préférence
    • ¼ de tasse de sauce soya
    • 2 c. à table de sauce Hoisin
    • 1 c. à table de miel, de sirop d'érable ou de sirop de mais
    • 3 c. à table de Carminée du Terroir
    • 2 c. à thé de gingembre râpé
    • 1 à 2 gousses d'ail haché
    • 500 grammes de filet de saumon
    Préparation
    1. Couper les filets en 4 portions. Dans un plat peu profond, ajouter tous les ingrédients de la marinade et déposer les filets; côté chair au fond. Laisser mariner environ 45 min. Retirez les filets du plat et verser la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire. Attention, toujours garder un oeil sur la réduction! Pendant ce temps, déposer vos filets, chair au-dessus dans un plat allant au four. Badigeonner légèrement de marinade et passer au centre du four préalablement chauffé à grill. Laissez cuire une dizaine de minutes tout au plus.
    2. Déposer les filets dans les assiettes et garnir de haricots verts. Napper le filet ainsi que les haricots de la marinade préalablement réduite jusqu'à consistance sirupeuse.
    3. Cette recette convient très bien aux maîtres du BBQ.
    Démonstration culinaire du 27 juillet 2013

  • Salade de fenouil

    Par Bernard Zingré Ingrédients

    • 1 fenouil
    • 2 oranges sans pépins
    • 10 g de coriandre frais
    • 25 ml d’huile d’olive extra vierge
    • 20 ml de vinaigre de riz
    • Sel, poivre du moulin
    Préparation
    1. Émincer le fenouil en tranches de 3 mm à la main ou à la mandoline.
    2. Prélever les suprêmes des oranges (ou les couper en fines tranches, si cette opération est trop difficile), réserver le jus.
    3. Préparer la vinaigrette avec les ingrédients suivants: le jus d’orange, la coriandre, l’huile d’olive, le vinaigre de riz, le sel et le poivre au goût.
    4. Ajouter la vinaigrette au fenouil et aux tranches d’orange, mélanger et laisser reposer 1 heure, égoutter le surplus de jus.
    Démo culinaire du 20 juillet  

  • Carpaccio de saumon au gingembre

    Par Bernard Zingré

    Ingrédients pour 4 personnes 400 g de filet de saumon sans peau (idéalement la queue qui ne contient pas d’arêtes). Marinade
    • 20 g de gingembre frais râpé
    • 10 ml de tamari
    • Jus de 1 lime et son zeste râpé
    • 10 g de miel
    • 2 gouttes d’huile de sésame grillé
    • 5 g de Kashi
    Préparation
    1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade sauf le Kashi, réserver.
    2. Couper en fines tranches le saumon.
    3. Étaler les tranches dans un plat peu profond et couvrir de la marinade.
    4. Laisser mariner 20 minutes. Saupoudrer de Kashi et servir.
    Démonstration culinaire du 20 juillet 2013    

  • Par le Chef Sébastien Houle

    shutterstock_140453026Par le Chef Sébastien Houle

    Courgettes façon caponata     Ingrédients 2 courgettes coupées en cubes 1 gousse d’ail hachée grossièrement Huile d’olive extra vierge Poivre noir concassé Feuilles de basilic frais Sel Maldon Fromage à pâte ferme râpé
    Préparation Dans un poêlon à feu très doux faire confire les courgettes avec l’ail sans coloration, c’est important. Couvrir et laisse cuire tout doucement de 10 à 15 minutes Saler, poivrer et ajouter le fromage râpé et le basilic Bien mélanger et servir avec quelques croûtons

  • Pleurotes au citron

    shutterstock_128352194Par le Chef Sébastien Houle

    Pleurotes au citron     Ingrédients 500g de pleurotes 1 citron coupé en 2 Huile d’olive Persil italien haché grossièrement sel et poivre
    Préparation Dans un poêlon bien chaud faire revenir vos pleurotes dans l’huile d’olive. Déglacer votre poêlon avec le citron .saler et poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive et le persil haché Servir aussitôt 

  • Croûtons de tomates, ail et huile d’olive

    shutterstock_107062889Par le Chef Sébastien Houle

    Croûtons de tomates, ail et huile d’olive       Ingrédients
    • 1 grosse tomate rouge bien mûre mise en purée à cru Tranches de pain baguette de la veille ou séché au poêlon ou au BBQ
    • Fleur d’ail ou 1 gousse d’ail
    Préparation Frotter les tranches de pain grillé avec l’ail, les tomates en purée. Ajouter un trait d’huile d ‘olive, saler, poivrer, déguster.
     

  • Flageolet au citron et cuisse de canard confite

    Par Bernard Zingré

    Ingrédients pour 4 personnes
    •  4 cuisses de canard confites
    • 240 g de flageolets secs
    • 1 gousse d’ail
    • 1 oignon moyen
    • 4 tomates fraîches pelées ou en boîte
    • Thym, romarin, basilic frais
    • 1 citron
    • Sel, poivre
    • 50 ml huile d’olive extra vierge
    • 100 ml de vin blanc sec
    • 200 ml d’eau
    • 10 ml de vinaigre balsamique
    Préparation
    1. Tremper les flageolets 24 heures.
    2. Cuire les flageolets 45 minutes à 1 heure (cuisson au 2/3) dans de l’eau non salée. Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail. Ajouter le vin blanc, le thym et le romarin. Écraser les tomates et les ajouter. Incorporer les flageolets et l’eau. Saler et poivrer au goût.
    3. Faire cuire ½ heure et finir avec le basilic haché et le zeste de citron.
    4. Préchauffer au four la cuisse de canard confite et ensuite la poêler pour obtenir une peau croustillante, réserver.
    5. Déglacer le fond de la poêle avec du vinaigre balsamique.
    6. Déposer la cuisse de canard confite sur un lit de flageolets et napper de la réduction de vinaigre balsamique.
    Démonstration culinaire du 6 juillet 2013  

  • Méli mélo de bœuf et de porcelet

    Le chef SEB nous amène cette semaine en Argentine!

    Méli mélo de brochettes de bœuf et de porcelet, sauce chimichurri Ingrédients Les boulettes
    • 200g de bœuf haché de la Ferme Rose des Vents
    • 200g de porcelet haché** de la Ferme Gaspor
    • 1 oeuf
    • 1 oignon ciselé
    • De la fleur d’ail
    • Le mélange d’épices
    • De la chapelure maison
    • De la sauce à steak
    Préparation  Façonner de petites boulettes avec les 2 viandes, de la taille d’un 25 sous. Déposer sur une tôle à biscuits. Cuire au four à  350°F (175°C)  durant 20 minutes. Laisser refroidir. Piquer 3 boulettes par bâtonnets et repasser au four ou au barbecue pour réchauffer. Servir avec la sauce chimichurri. Cette sauce est un condiment sud-américain à base de piment, originaire d'Argentine. Elle est savoureuse et apporte beaucoup de fraîcheur aux grillades.  

  • Cervelle de Canut ou fromage frais aux herbes

    Par Louise Duhamel

    D’après Larousse gastronomique, la cervelle de Canut est une «spécialité fromagère lyonnaise, traditionnellement servie dans les bouchons, lors du «mâchon» matinal. Il s’agit d’un fromage blanc pas trop mou, dit «claqueret», bien battu, salé et poivré, auquel on incorpore de l’échalote hachée avec des fines herbes, de l’ail, de la crème, du vin blanc et un filet d’huile.» Ce fromage constituait bien souvent l’essentiel du repas des canuts (tisserands) au temps où le travail de la soie faisait la renommée de la ville de Lyon. Leur nom y est resté le déclin de cette industrie. La Cervelle de Canuts est connue sous le nom de «claqueret» en raison de sa méthode de fabrication. Le fromage doit être bien « claqué » lorsqu’on le mélange aux herbes pour que la préparation soit réussie. Ainsi lorsque les métiers à tisser se faisaient à bras et rythmaient des leurs claquements secs la vie des ouvriers en soie, la cervelle de canuts constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Ici j’ai adapté la recette avec du fromage de chèvre frais. Pour 4 à 6 personnes Ingrédients :
    • 500 g fromage de chèvre frais
    • 20 g échalotes hachées
    • 5 brins persil plat haché
    • 8 brins cerfeuil haché
    • 8 tiges ciboulette hachée
    • 1 gousse d'ail hachée
    • 60ml huile d'olive ou de noix
    • 30ml vinaigre de vin blanc
    • 30ml vin blanc (facultatif selon l’acidité du fromage)
    • 60ml crème 35%
    • Au goût sel, poivre
    Préparation
    1. Dans un bol, battez (claquer) le fromage avec une cuillère en bois
    2. Ajoutez les échalotes, le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’ail
    3. Incorporez l'huile, le vinaigre, le vin, le sel et le poivre.
    4. Incorporer la crème bien froide.
    5. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Le goût va être meilleur le lendemain.
    Ce fromage se sert à l'apéritif, dans de petites tomates cerise ou de concombres évidés ou simplement avec des tranches de pain grillé. En entrée il accompagne merveilleusement bien une salade de betterave et de mâche, une salade de tomates au basilic ou encore des pommes de terre rattes servies bien chaudes ou des pommes de terre Russet cuites en «robe des champs». Ce fromage aux herbes peut aussi s’utiliser pour farcir un blanc de poulet ou garnir une ballottine de saumon fumé ou mariné. Bref, suivez votre imagination… Démo culinaire le 22 juin 2013

  • Moussaka du marché

    Par Bernard Zingré

    Ingrédients pour 4 personnes
    • 1 aubergine
    • 1 à 2 courgettes moyennes
    • 2 tomates bien mûres
    • 1 oignon espagnol
    • 2 gousses d’ail
    • 2 à 3 pommes de terre moyennes
    • 400 g d’agneau haché
    • Thym, romarin frais
    • Sel, poivre
    • 50 ml huile d’olive extra vierge
    • 200 g fromage râpé
    Préparation
    1. Couper les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm.
    2. Huiler un plat à gratin moyen. Disposer les pommes de terre au fond du plat, superposer les oignons et l’ail. Ajouter la viande précuite et assaisonnée de sel et poivre. Superposer dans l’ordre, les tranches de tomate, d’aubergine et de courgette en prenant soin de saupoudrer de thym et romarin hachés entre chaque étage et recouvrir de fromage.
    3. Faites cuire au four à 350°F(175°C) pendant 1 heure environ.
    4. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.
    Démonstration culinaire du 15 juin 2013  

  • Bavette de veau farcie au fromage et Rösti bernois

    Par le Chef Bernard Zingre

    Ingrédients pour 4 personnes
    • 1300 g Pommes de terre en robe des champs
    • 125 g Huile
    • 75 g Oignons
    • 75 g Lard fumé ou bacon
    • Sel / poivre du moulin
    Mise en place
    1. Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau salée
    2. Peler les pommes de terre encore chaudes et laisser refroidir
    3. Passer les pommes de terre froides à la râpe à röstis grossière
    4. Hacher finement les oignons
    5. Couper le lard ou le bacon en petits dés
    Préparation
    1. Dorer les oignons et les dés de lard avec l’huile
    2. Assaisonner les pommes de terre râpées avec le sel et le poivre, puis les ajouter
    3. Sauter régulièrement et former en galette
    4. Dorer des deux côtés, une fois croustillant retourner sur une assiette
    Conseil pratique Si possible, cuire les pommes en robe des champs la veille pour qu'elles collent moins au moment de les râper. Bavette de veau farcie au fromage du marché Ingrédients pour 4 personnes
    • 800 g Bavette de veau parée
    • 240 g de fromage du marché style gruyère
    • Sel / poivre du moulin/ paprika
    Préparation
    1. détailler la bavette en 4 steak coupés en portefeuille
    2. assaisonner de sel et poivre
    3. ajouter le fromage
    4. saupoudrer de paprika
    5. refermer le portefeuille de bavette
    6. saisir à feu vif une minute de chaque côtés
    7. cuire au four à 300°F ( pendant 5 minutes et servir)
     

  • Aubergines farcies

    Par Diane Seguin

    Une belle recette d’automne Ingrédients pour 4 personnes :
    • 2 grosses aubergines * (1/2 aubergine par personne)
    • 1 oignon taillé finement *
    • 1½ tasse de jambon de la Ferme Gaspor taillé en petits dés
    • 3 tomates coupées en dés*
    • 10 feuilles de basilc *
    • Sel, poivre, une pincée d’oregano
    • 4 c. à table de chapelure
    • 250g de champignons sauvages ou de Paris
    • ½ tasse de cheddar râpé **
    • Huile d’olive
    •  *De nos maraîchers
    • ** De l’Échoppe des Fromages
    PRÉPARATION Chauffer le four à 200°C (400°F) .Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Inciser la peau à plusieurs endroits sans atteindre la chair. Badigeonner la chair de chacune avec 2 c à table d’huile d’olive. Mettre au four 30 minutes. Lorsque cuite, enlever la chair sans abîmer la peau. Cuire à feu moyen, dans l’huile d’olive, sans brunir, l’oignon de 10 à 15 minutes puis ajouter la chair de l’aubergine, le jambon, les tomates et les champignons. Cuire 15 minutes. Assaisonner. Ajouter la moitié de la chapelure et le basilic. Mélanger soigneusement. Farcir les peaux d’aubergine de ce mélange. Saupoudrer d’un peu de chapelure et ajouter le fromage. Faire gratiner au four 10 minutes. Servir bien chaud.

  • Pintade de la Ferme Morgan et sa farce

    Par Chef Sébastien Houle

    Le vrai régal des Fêtes INGRÉDIENTS 1 pintade (vous pouvez calculer 120g/personne) POUR LA FARCE
    • Les abats de la pintade (ou abats de volaille)
    • 300g de foie gras frais (optionnel)
    • 300g de cœur de volaille (poulet ou canard)
    • 100g de beurre
    • 1 oignon espagnol
    • 2 branches de céleri
    • 200g de canneberge séchée
    • Romarin frais haché (au goût)
    • 4 gousses d’ail émincées
    • 200 g de croûtons de pain sec
    • 300 ml de vin blanc
    • 100 ml de vinaigre de Xérès
    • Sel/poivre du moulin
     POUR LA MIREPOIX
    •  1 carotte
    • 1 branche de céleri
    • 1 oignon
    • 23 gousses d’ail
    PRÉPARATION Pour la farce Couper les oignons, le céleri et l’ail en petits cubes et faire revenir dans un poêlon avec le beurre. Ajouter le morceau de foie gras, les cœurs et les abats. Bien saisir, ajouter les canneberges et le romarin haché. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le vin blanc faire réduire de moitié, ajouter les croûtons et bien les mouiller. Prendre la farce assaisonnée de sel et poivre et la passer dans un robot culinaire très rapidement pour bien broyer mais, attention, on ne veut pas une pâte. POUR LA PINTADE Saler l’intérieur du coffre et partout sur la peau, saupoudrer de poivre, de poudre d’ail et de sel de céleri (au goût), farcir la pintade et envoyer au four dans une braisière à 350°F (180 C). Il faut calculer 25 à 30 minutes par 500g. À mi-cuisson vous pouvez ajouter une mirepoix (1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon et 23 gousses d’ail coupées grossièrement) et un peu d’eau. Arroser souvent la pintade. À la fin de la cuisson prendre la mirepoix avec tout le jus dans le fond de la braisière et quelques cuillères de farce et passer le tout au robot. Ajouter de l’eau pour obtenir la consistance désirée. *La même recette pourra être préparée pour la dinde.  PURÉE DE COURGE RÔTIE 1 courge musquée coupée en 2. La saler et la poivrer. L’enduire d’huile d’olive. Mettre au four à 400°F (200°C) environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et très tendre. La sortir du four, la couper en morceaux. Déposer au mélangeur avec la peau et ajouter un peu de crème. Servir en purée. On peut y ajouter une pincée de cumin au goût. Celle-ci peut se réchauffer facilement au micro-onde. Bon appétit et de Joyeuses Fêtes gourmandes !  

  • Minestrone d’été

    Par Diane Seguin

    Enfin, le moment est arrivé ! Au dernier marché, j’avais enfin tout ce qu’il me fallait pour cuisiner ma minestrone d’été ! C’est un moment attendu dans la saison et on dirait que chaque année, ma soupe est encore meilleure que l’année précédente. Une soupe aussi majestueuse et aussi facile à réaliser, quel privilège ! Voici donc ma recette : Comme j’ai toujours du bouillon de poulet maison congelé, il ne me reste qu’à le réchauffer. Puis je coupe mes légumes en cubes :
    • zucchini (2 ou 3),
    • tomates (4-5),
    • oignon (1 gros),
    • ail (6 gousses),
    • petites pommes de terre (4-5),
    • petits pois verts,
    • fèves fraîches (gourganes) (1 tasse chacun).
    J’aime assez ajouter un peu de pâtes courtes. Je jette le tout dans le bouillon et je laisse cuire environ 30 minutes. J’arrête la cuisson et j’y ajoute une grosse poignée d’herbes fraîchement cueillies: basilic, oregano, persil hachés finement. Sel et poivre. Je laisse infuser jusqu’à refroidissement complet. Avant de servir je laisse mijoter encore 30 minutes et je prépare pour chaque convive un autre bouquet d’herbes hachées que chacun ajoutera à son goût dans son potage. Parfois je propose aussi du pesto pour parfumer encore plus le bouillon, du parmesan frais râpé, de la bonne huile d’olive à verser en filet. Le minestrone d’été, une soupe repas à savourer avec un pain de campagne grillé.     Bon appétit !

  • Escalopes de foie gras à la carminée

    Par André Cherrier - Chef propriétaire Canards, délices & pommes

    Ingrédients pour 6 personnes
    • 6 escalopes de foie gras de Canards, délices & pommes légèrement enfarinées
    • 200 ml de Carminée de Au Verger du Clocher
    • ¼ tasse de Rubicon de Au Verger du Clocher
    • 2 c.à.s (30 ml) d’échalotes grises finement émincées
    • 250 ml de demi-glace ou de fond de canard ou veau
    • 4 pommes pelées et tranchées (pommes à cuisson)
    Dans une petite casserole, mettre la Carminée, le Rubicon et les échalotes ainsi que la demi-glace ou le fond. Réduire du tiers (ne conserver que les deux tiers). Continuer la cuisson 5 minutes à feu doux et ajouter les tranches de pommes. Cuire doucement deux autres minutes. Garder au chaud. Au moment où vous mettez les pommes dans la sauce, cuire les escalopes de foie gras dans une poêle chauffée au maximum, 20 à 30 secondes par côté. Retirer et garder au chaud. Transférer les pommes dans le gras résiduel de la cuisson des escalopes et cuire une autre minute. Mettre les pommes dans l’assiette et placer l’escalope sur le dessus. Napper avec la sauce et servir avec du pain brioché ou autre accompagnement de votre choix. Si désiré, il est possible d’ajouter le gras résiduel de cuisson à la sauce.

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